Nova temporada, novos lugares, novas receitas…
qui, 23/09/10
por bmorieval |
categoria Carnes
Na estreia da nova temporada do Diário do Olivier, teremos aqui no blog as receitas feitas no programa. Pode ter certeza que será uma mais gostosa que a outra.
Nesse primeiro episódio Olivier visita uma Péniche, um barco característico que há mais de dois séculos transita pelos rios e canais da Europa. Foi nesse clima maravilhoso que o Olivier preparou uma das receitas mais tradicionais de Paris, o Steak Tartar.
Receita: Steak Tartar
Receita para duas pessoas:
Ingredientes
- 500 gramas de filé mignon moído
- 1/2 cebola picada
- 2 (duas) colheres de sopa de alcaparras bem picadas
- 2 (duas) colheres de sopa de salsinha bem picada
- 2 (duas) gemas de ovo
- 1 (uma) colher generosa de mostarda de dijon forte
- 3 (três) colheres de sopa de ketchup
- 3 (três) colheres de sopa de molho inglês
- Pimenta Tabasco a gosto
- Pimenta do reino e sal a gosto.
Modo de fazer
Após picar todos os ingredientes, misturar em uma tigela a gema de ovo com a mostarda, depois todos os ingredientes líquidos e para terminar os sólidos.
Corrigir o tempero.
Servir com salada de folhas, temperada com azeite, sal, pimenta-do-reino e vinagre de vinho tinto a gosto.
Receita: Steak Tartar
Receita para duas pessoas:
Ingredientes
- 500 gramas de filé mignon moído
- 1/2 cebola picada
- 2 (duas) colheres de sopa de alcaparras bem picadas
- 2 (duas) colheres de sopa de salsinha bem picada
- 2 (duas) gemas de ovo
- 1 (uma) colher generosa de mostarda de dijon forte
- 3 (três) colheres de sopa de ketchup
- 3 (três) colheres de sopa de molho inglês
- Pimenta Tabasco a gosto
- Pimenta do reino e sal a gosto.
Modo de fazer
Após picar todos os ingredientes, misturar em uma tigela a gema de ovo com a mostarda, depois todos os ingredientes líquidos e para terminar os sólidos.
Corrigir o tempero.
Servir com salada de folhas, temperada com azeite, sal, pimenta-do-reino e vinagre de vinho tinto a gosto.
Charlotte de Manga
sex, 17/09/10
por bmorieval |
categoria Doce
Nesse episódio, Olivier vai nos brindar com uma deliciosa e refrescante receita: O Charlotte de Manga. Ele dá várias dicas incríveis para essa sobremesa ficar irresistível.
- 1 pacote de biscoito champagne;
- 1 manga madura e firme;
- 1 pote de sorvete de creme;
- Suspiro grande e mini (1 pacote de cada);
- 500 ml de creme de leite fresco;
- sal (uma pitada);
- Açúcar a gosto;
- Folhas de hortelã.
Deixar o sorvete amolecer, quebrar os suspiros com as mãos e misturar conforme seu gosto. Colocar os biscoitos (rapidamente umedecidos em água), em uma forma redonda pequena, colocar todos em pé um ao lado do outro até preencher toda a lateral da forma, cortar as mangas em laminas finas, e montar, começando com as fatias de manga ao fundo, sorvete, e suspirinhos inteiros, manga novamente e repetir 3 vezes terminando com a manga e folhas de hortelã. Levar ao freezer até endurecer novamente o sorvete, desenformar e cobrir com chantilly e enfeitar com um leque de manga e um broto de hortelã.
Chantily
Bater o creme com uma pitada de sal até começar a ficar firme, adicionar o açúcar e bater até dar o ponto.
Bom apetite!!
Nems
sex, 10/09/10
por bmorieval |
categoria Massa
Nesse episódio, vamos assistir as imagens da receita do “Nems” feito na França pela famosa tia Nicole e vamos aprender como se faz com Olivier aqui no Brasil. A cozinha realmente consegue juntar vários paises e culturas num prato só!
Nems
20/30 peças
- 500g de lombo de porco moído;
- 30g de espaguete finos de arroz;
- 30 g de cogumelo preto japonês;
- 1 cenoura ralada;
- Um maço de cebolinhas cortadas bem finas;
- 1 cebola picada fina;
- Um ovo inteiro;
- 30 crepes de arroz;
- 1 pacote de kani-kama;
- Folhas de alfaces bonitas e inteiras;
- Folhas de coentro (se gostar);
- Folhas de hortelã;
- 50 ml molho de peixe (Nam pla);
- Suco de 2 limões.
Preparo do recheio
Deixar os espaguetes na água morna por mais ou menos 10 minutos. Fazer o mesmo com os cogumelos. Secar tudo com um pano.
Picar grosseiramente espaguetes e cogumelo. Desfiar o kani –kama. Misturar em um recipiente, os espaguetes, cogumelos, kani, cenoura, cebola, cebolinha, carne moída e o ovo. Temperar com pimenta do reino a gosto.
Em um prato liso ou assadeira redonda colocar dois dedos de água fria misturada com 1 colher de café de açúcar.
Mergulhar as panquecas de arroz nessa água e deixar amolecer (2 minutos).
Para enrolar os Nems, tirar uma das crepes, já amolecida, colocar sobre um pano seco e limpo para enxugá-la um pouco.
Na bancada, coloque a panqueca aberta e seca, coloque um pouco de recheio na ponta perto de você, e enrole fazendo charutos, dobrando primeiro as laterais sobre o recheio e depois enrolando para a frente. Apertando a massa no recheio para ficar firme.
Para Fritar
Em uma frigideira, colocar um dois dedos de óleo de canola para esquentar. Quando estiver no ponto de fritura, colocar 2 a 4 peça de Nems evitando que eles se juntem para não grudar. Dourar bem e reservar.
Para servir
Em um potinho colocar o suco de limão e o molho de peixe. Misturar. Colocar na mesa, potinhos separados com as folhas de alfaces, folhas de coentro, folhas de hortelã. Para comer, pegar uma folha de alface, coloca no meio a gosto umas folhas de hortelã e coentro, coloca um Nem frito no meio e enrolar tudo na folha de alface. Com a mão, mergulhar a ponta no molho e bom apetite.
Que delicia!
20/30 peças
- 500g de lombo de porco moído;
- 30g de espaguete finos de arroz;
- 30 g de cogumelo preto japonês;
- 1 cenoura ralada;
- Um maço de cebolinhas cortadas bem finas;
- 1 cebola picada fina;
- Um ovo inteiro;
- 30 crepes de arroz;
- 1 pacote de kani-kama;
- Folhas de alfaces bonitas e inteiras;
- Folhas de coentro (se gostar);
- Folhas de hortelã;
- 50 ml molho de peixe (Nam pla);
- Suco de 2 limões.
Preparo do recheio
Deixar os espaguetes na água morna por mais ou menos 10 minutos. Fazer o mesmo com os cogumelos. Secar tudo com um pano.
Picar grosseiramente espaguetes e cogumelo. Desfiar o kani –kama. Misturar em um recipiente, os espaguetes, cogumelos, kani, cenoura, cebola, cebolinha, carne moída e o ovo. Temperar com pimenta do reino a gosto.
Em um prato liso ou assadeira redonda colocar dois dedos de água fria misturada com 1 colher de café de açúcar.
Mergulhar as panquecas de arroz nessa água e deixar amolecer (2 minutos).
Para enrolar os Nems, tirar uma das crepes, já amolecida, colocar sobre um pano seco e limpo para enxugá-la um pouco.
Na bancada, coloque a panqueca aberta e seca, coloque um pouco de recheio na ponta perto de você, e enrole fazendo charutos, dobrando primeiro as laterais sobre o recheio e depois enrolando para a frente. Apertando a massa no recheio para ficar firme.
Para Fritar
Em uma frigideira, colocar um dois dedos de óleo de canola para esquentar. Quando estiver no ponto de fritura, colocar 2 a 4 peça de Nems evitando que eles se juntem para não grudar. Dourar bem e reservar.
Para servir
Em um potinho colocar o suco de limão e o molho de peixe. Misturar. Colocar na mesa, potinhos separados com as folhas de alfaces, folhas de coentro, folhas de hortelã. Para comer, pegar uma folha de alface, coloca no meio a gosto umas folhas de hortelã e coentro, coloca um Nem frito no meio e enrolar tudo na folha de alface. Com a mão, mergulhar a ponta no molho e bom apetite.
Creme de cará do ar com carne seca
qui, 02/09/10
por bmorieval |
categoria Carnes
Em Barra do Piraí, cidade do Vale Paraíba Fluminense, Olivier foi buscar o Cará do Ar. Pois é, apesar do nome pouco conhecido, esse é um cará que “dá no mato” e tem nomes diferentes por região do país. Nessa cidade, encontramos Joana Carvalho, uma moça “danada” que pesquisa ingredientes nativos com a população local e nos mostrou receitas incríveis.
Como cenário final , a fazenda cafeeira Sant’Anna, a cozinha completamente adaptada de Joana e uma receita incrível de carne de caça (legalizada), a capivara, acompanhada de cará do Ar… Um programa diferente e imperdível.
Receitas
Entrada
Creme de cará do ar com carne seca
- 2 liltros de água;
- 3 carás do ar médios;
- 1 dente de alho grande amassado;
- 1 colher de sopa manteiga;
- 1 folha de louro;
- 1 pimenta malagueta picada;
- Pitada de noz moscada;
- 1 xícara de creme de leite fresco;
- 150g de carne seca previamente cozida e desfiada;
- Cheiro verde picado;
- Alfavaca picada.
Cozinhar carás descascados em 2 litros de água. Bater carás com 1litro da água do cozimento no liquidificador. Se a água do cozimento reduzir a menos de 1litro complementar com água filtrada.
Em uma caçarola refogar o alho, a pimenta e o louro na manteiga. Acrescentar a carne seca, depois o creme de cará. Sal e pimenta à gosto. Ferver.
No final adicionar o creme de leite e a noz moscada.
Na hora de servir colocar o cheiro verde e a alfavaca frescos picadinhos.
Servir com pão de cará do ar e conserva de jurubebas.
Prato Principal
Capivara com cerveja
- 12 folhas de goiabeira;
- 4 litros de água;
- 600ml de cerveja Belgian Dubbel, Malzbier, Caracu ou qualquer cerveja escura de preferência;
- 1 pedaço de açafrão da terra ralado;
- 3 dentes de alho picados;
- 3 dentes de alho cortados longitudinalmente em 2 partes;
- 2 colheres de sopa de pimenta rosa;
- 1 cebola picada em cubinhos;
- 3 colheres de sopa de sal;
- Pimenta à gosto;
- Raspas de 1 laranja;
- Suco de uma 1 laranja;
- 3 folhas de louro;
- 7 folhas de alfavaca picadas;
- 4 cravos;
- 4 colheres de sopa de mel;
- 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo;
- 2 tomates sem pele e semente picados.
Aferventar 2 vezes a capivara com as folhas de goiabeira. Utilizar 1 litro e meio de cada vez. Reservar 1litro da água para mais tarde.
Depois de aferventada, fazer furos no carré e enfiar as partes de alho cortados longitudinalmente. Antes, misturar os pedaços de alho com sal e pimenta.
Temperar carne com todos os ingredientes exceto a farinha, o mel, os tomates e a água. Deixar tomar gosto por algumas horas, de preferência de um dia para o outro. Reservar 50ml de cerveja.
Fritar carne na manteiga. Acrescentar vinha d’alhos na panela. Dissolver a farinha na cerveja reservada. Acrescentar demais ingredientes e ir juntando água aos poucos, durante o cozimento.
Cozinhar por três horas até que a carne fique bem macia e o molho ganhe um tom mais escuro.
Cortá-la em fatias ou desfiá-la, servir com o molho espesso.
Acompanhamento
Carás Anna
- 6 carás do ar médios;
- 200 ml de creme de leite fresco;
- 1 colher de sopa de pimenta rosa;
- Salsa;
- Cebolinha;
- Alfavaca;
- Pimenta à gosto;
- 1 colher de chá de sal;
- Pitada de noz moscada;
- Manteiga para untar;
- 100gr de broto de bambu (opcional).
Descascar e fatiar fino os carás em um mandolim.
Processar o creme de leite com as ervas. Misturar as lascas de cará no creme de leite. Untar um refratário com pouca manteiga. Montar camadas de cará. No meio, fazer uma camada de brotos de bambu, mas terminar com camadas de cará do ar. Pressionar e levar ao forno a 180 C por 40 minutos. Cortar no formato desejado.
Lascas podem ser montadas em ramequins pequenos, com papel manteiga no fundo. Desenformar e servir.
Bom apetite
Como cenário final , a fazenda cafeeira Sant’Anna, a cozinha completamente adaptada de Joana e uma receita incrível de carne de caça (legalizada), a capivara, acompanhada de cará do Ar… Um programa diferente e imperdível.
Receitas
Entrada
Creme de cará do ar com carne seca
- 2 liltros de água;
- 3 carás do ar médios;
- 1 dente de alho grande amassado;
- 1 colher de sopa manteiga;
- 1 folha de louro;
- 1 pimenta malagueta picada;
- Pitada de noz moscada;
- 1 xícara de creme de leite fresco;
- 150g de carne seca previamente cozida e desfiada;
- Cheiro verde picado;
- Alfavaca picada.
Cozinhar carás descascados em 2 litros de água. Bater carás com 1litro da água do cozimento no liquidificador. Se a água do cozimento reduzir a menos de 1litro complementar com água filtrada.
Em uma caçarola refogar o alho, a pimenta e o louro na manteiga. Acrescentar a carne seca, depois o creme de cará. Sal e pimenta à gosto. Ferver.
No final adicionar o creme de leite e a noz moscada.
Na hora de servir colocar o cheiro verde e a alfavaca frescos picadinhos.
Servir com pão de cará do ar e conserva de jurubebas.
Prato Principal
Capivara com cerveja
- 12 folhas de goiabeira;
- 4 litros de água;
- 600ml de cerveja Belgian Dubbel, Malzbier, Caracu ou qualquer cerveja escura de preferência;
- 1 pedaço de açafrão da terra ralado;
- 3 dentes de alho picados;
- 3 dentes de alho cortados longitudinalmente em 2 partes;
- 2 colheres de sopa de pimenta rosa;
- 1 cebola picada em cubinhos;
- 3 colheres de sopa de sal;
- Pimenta à gosto;
- Raspas de 1 laranja;
- Suco de uma 1 laranja;
- 3 folhas de louro;
- 7 folhas de alfavaca picadas;
- 4 cravos;
- 4 colheres de sopa de mel;
- 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo;
- 2 tomates sem pele e semente picados.
Aferventar 2 vezes a capivara com as folhas de goiabeira. Utilizar 1 litro e meio de cada vez. Reservar 1litro da água para mais tarde.
Depois de aferventada, fazer furos no carré e enfiar as partes de alho cortados longitudinalmente. Antes, misturar os pedaços de alho com sal e pimenta.
Temperar carne com todos os ingredientes exceto a farinha, o mel, os tomates e a água. Deixar tomar gosto por algumas horas, de preferência de um dia para o outro. Reservar 50ml de cerveja.
Fritar carne na manteiga. Acrescentar vinha d’alhos na panela. Dissolver a farinha na cerveja reservada. Acrescentar demais ingredientes e ir juntando água aos poucos, durante o cozimento.
Cozinhar por três horas até que a carne fique bem macia e o molho ganhe um tom mais escuro.
Cortá-la em fatias ou desfiá-la, servir com o molho espesso.
Acompanhamento
Carás Anna
- 6 carás do ar médios;
- 200 ml de creme de leite fresco;
- 1 colher de sopa de pimenta rosa;
- Salsa;
- Cebolinha;
- Alfavaca;
- Pimenta à gosto;
- 1 colher de chá de sal;
- Pitada de noz moscada;
- Manteiga para untar;
- 100gr de broto de bambu (opcional).
Descascar e fatiar fino os carás em um mandolim.
Processar o creme de leite com as ervas. Misturar as lascas de cará no creme de leite. Untar um refratário com pouca manteiga. Montar camadas de cará. No meio, fazer uma camada de brotos de bambu, mas terminar com camadas de cará do ar. Pressionar e levar ao forno a 180 C por 40 minutos. Cortar no formato desejado.
Lascas podem ser montadas em ramequins pequenos, com papel manteiga no fundo. Desenformar e servir.
Bom apetite
Blitz na casa de Arnaldo Lorençato
qui, 26/08/10
por bmorieval |
categoria Salada
Pratos, comidas, sugestões e recomendações, ouvi dizer, ouvi falar… e por que não pegar quem conhece e recomenda de surpresa? Neste programa, o Olivier vai à casa do respeitado crítico Gastronomico Arnaldo Lorençato para uma blitz culinária….
Mas é claro que no programa de Olivier não teríamos uma entrevista comum. A cozinha do jornalista foi “invadida”, sua geladeira “fiscalizada” e Lorençato foi “intimado” a cozinhar com Olivier. Tudo pode acontecer.
Na Bocaina, Olivier faz a receita do Sobrobó, um Yakisoba inusitado que não leva macarrão na receita.
Sobrobró
Para 4 pessoas:
- 1 pacote de broto de feijão;
- 300g de shimeji;
- 1 omelete bem sequinha fininha feita de 2 ovos e cortada em julienne;
- 1 cenoura cortada em rodelas bem fininhas;
- 5 flores de brócolis;
- 1 pimentão vermelho pequeno cortado em lâminas finas;
- 1 pimentão amarelo pequeno cortado em lâminas finas;
- 5 folhas de repolho branco cortado em pedaços;
- 5 folhas de repolho roxo cortado em pedaços;
- 2 dentes de alho picados;
- 1 cebola cortada em fatias;
- 1 pimenta dedo de moça picada;
- 1 copo de sakê;
- 1 copo de shoyu.
Modo de fazer
Em uma frigideira grande ou em uma Wok, a fogo alto, colocar azeite para esquentar.
Quando estiver bem quente colocar a cebola e a pimenta dedo de moça.
Quando murchar, colocar as fatias de cenoura, brócolis e os pimentões. Deixar fritar por 5 minutos e adicionar as folhas de repolho. Deixar murchar e adicionar os cogumelos shimeji e o alho.
Quando estiver no ponto, colocar os brotos de feijão e mexer bem. Isso feito, colocar na frigideira o copo de sakê. Deixar evaporar um pouco e colocar o copo de molho de soja/ Shoyu. Deixar reduzir sem parar de mexer.
Bom apetite!
Olivier e Arnaldo Lorençato
Blitz na geladeira
Para 4 pessoas:
- 1 pacote de broto de feijão;
- 300g de shimeji;
- 1 omelete bem sequinha fininha feita de 2 ovos e cortada em julienne;
- 1 cenoura cortada em rodelas bem fininhas;
- 5 flores de brócolis;
- 1 pimentão vermelho pequeno cortado em lâminas finas;
- 1 pimentão amarelo pequeno cortado em lâminas finas;
- 5 folhas de repolho branco cortado em pedaços;
- 5 folhas de repolho roxo cortado em pedaços;
- 2 dentes de alho picados;
- 1 cebola cortada em fatias;
- 1 pimenta dedo de moça picada;
- 1 copo de sakê;
- 1 copo de shoyu.
Modo de fazer
Em uma frigideira grande ou em uma Wok, a fogo alto, colocar azeite para esquentar.
Quando estiver bem quente colocar a cebola e a pimenta dedo de moça.
Quando murchar, colocar as fatias de cenoura, brócolis e os pimentões. Deixar fritar por 5 minutos e adicionar as folhas de repolho. Deixar murchar e adicionar os cogumelos shimeji e o alho.
Quando estiver no ponto, colocar os brotos de feijão e mexer bem. Isso feito, colocar na frigideira o copo de sakê. Deixar evaporar um pouco e colocar o copo de molho de soja/ Shoyu. Deixar reduzir sem parar de mexer.
Olivier à moda caipira
qui, 19/08/10
por bmorieval |
categoria Frango
Um lugar lindo, de pessoas simples, deliciosamente contagiantes e simpáticas. É para lá que vamos nesse programa com Olivier. No Sítio Pinhal, bem no alto da serra, conhecemos uma autêntica cozinheira caipira, filha de tropeiro. D. Marina conta a história de sua vida, se emociona e nos emociona. A comida caipira é uma delícia, mas apenas uma das iguarias acaba deixando o nosso chef “com o pé atrás”. Vamos saber qual foi o único prato que Olivier não experimentou? E olha que isso é uma raridade!
Inspirado, na Bocaina, Olivier nos ensina um Galeto recheado que dá agua na boca…
Galeto recheado com farofa de pinhão
Receita de três galetos para 6 pessoas:
- 3 galetos;
- Sal grosso, a gosto;
- 50 gr de banha fresca ou manteiga se preferir;
- 100 gr de bacon;
- 1 cebola pequena em cubinhos;
- 1 dente de alho picado;
- 100 gr de fígado de galinha picado;
- 100 gr de moela picada;
- 200 gr de lombinho suíno moído;
- 200 gr de pinhão cozido e descascado, fatiado;
- 200 gr de farinha de mandioca crua (usada no programa foi a copioba da Bahia);
- 200 gr de Queijo de coalho em cubinhos;
- Pimenta dedo de moça ou de cheiro;
- Salsinha;
- Cebolinha;
Legumes ao forno
- 1 maço de Brócolis (flores);
- 150 gr Tomatinhos;
- 1 Pimentão amarelo pequeno;
- 1 saquinho de Cenoura baby;
- Azeite;
- Sal;
- Tomilho desfolhado;
- Alecrim desfolhado e picado.
Preparo:
Derreter a banha em uma frigideira, dourar o bacon, juntar a cebola e refogar. Juntar as carnes e dourar, juntar o alho e mexer, juntar a farinha a pimenta e as ervas, até a farinha ficar crocante. Reservar.
Lavar os galetos, se preferir esfregar um pouco de limão, esfregar sal grosso em todo o galeto, rechear com a farofa e costurar, levar ao forno pré-aquecido a 180˚c por aproximadamente 25 minutos, tirando de vez em quando o galeto do forno para regar com a própria gordura da assadeira.
Depois que o galeto já estiver no forno há aproximadamente 10 minutos, colocar os legumes em outra assadeira, temperados com azeite sal e ervas. Levar ao forno para ficar pronto ao mesmo tempo que o galeto.
Dona Marina e Olivier
Olivier tempera o Galeto com todo o cuidado
Receita de três galetos para 6 pessoas:
- 3 galetos;
- Sal grosso, a gosto;
- 50 gr de banha fresca ou manteiga se preferir;
- 100 gr de bacon;
- 1 cebola pequena em cubinhos;
- 1 dente de alho picado;
- 100 gr de fígado de galinha picado;
- 100 gr de moela picada;
- 200 gr de lombinho suíno moído;
- 200 gr de pinhão cozido e descascado, fatiado;
- 200 gr de farinha de mandioca crua (usada no programa foi a copioba da Bahia);
- 200 gr de Queijo de coalho em cubinhos;
- Pimenta dedo de moça ou de cheiro;
- Salsinha;
- Cebolinha;
Legumes ao forno
- 1 maço de Brócolis (flores);
- 150 gr Tomatinhos;
- 1 Pimentão amarelo pequeno;
- 1 saquinho de Cenoura baby;
- Azeite;
- Sal;
- Tomilho desfolhado;
- Alecrim desfolhado e picado.
Preparo:
Derreter a banha em uma frigideira, dourar o bacon, juntar a cebola e refogar. Juntar as carnes e dourar, juntar o alho e mexer, juntar a farinha a pimenta e as ervas, até a farinha ficar crocante. Reservar.
Lavar os galetos, se preferir esfregar um pouco de limão, esfregar sal grosso em todo o galeto, rechear com a farofa e costurar, levar ao forno pré-aquecido a 180˚c por aproximadamente 25 minutos, tirando de vez em quando o galeto do forno para regar com a própria gordura da assadeira.
Depois que o galeto já estiver no forno há aproximadamente 10 minutos, colocar os legumes em outra assadeira, temperados com azeite sal e ervas. Levar ao forno para ficar pronto ao mesmo tempo que o galeto.
Tudo preparado!
Seguindo o Seu Trasso
sex, 13/08/10
por canalgnt |
categoria Carnes
De volta a São Paulo, vamos conhecer o Seu Trasso. Grego e com 93 anos, ele ainda acorda às 6h da manhã todos os dias e vai fazer as compras dos ingredientes para a cozinha de seu restaurante. Além de esforçado, ele é de uma simpatia e uma simplicidade contagiante. Olivier se diverte com o grego pelo mercadão e o acompanha de volta à cozinha do simples restaurante, no Bom Retiro.
Lá ele é levado à cozinha de Seu Trasso que, além de ver o delicioso cardápio do dia, aprende a tradicional receita grega de Mussaká. Sem palavras…
Na Bocaina, Olivier com “inspiração” grega, faz uma receita deliciosa: Cabrito assado com mel e mostarda, servido com galetas grega.
Cabrito assado com mel e mostarda servido com abobrinhas salteadas
8 pessoas
- 1 pernil traseiro de cabrito;
- 1 limão;
- 2 colheres de sopa de sal grosso;
- 1 maço pequeno de alecrim;
- 1 xícara de mostarda (de preferência Dijon);
- 1 xícara de mel;
- 1 kg de abobrinha;
- 15 gr de manteiga;
- 1 fio de azeite;
- sal;
- tomilho
Preparo:
Ao comprar o pernil de cabrito, lembre-se de pedir para tirar a glândula. Limpe o pernil e esfregue o limão cortado ao meio por toda a carne. Esfregue em seguida o sal, desfolhe o alecrim e salpique por toda a superfície, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150˚c, por aproximadamente 3h, retire do forno e observe se está macio e começando a despregar do osso, misture o mel com a mostarda e cubra todo o cabrito. Volte ao forno para terminar de dourar.
Prepare as abobrinhas cortando em rodelas, aqueça a frigideira, coloque a manteiga e o fio de azeite coloque as abobrinhas, desfolhe o tomilho, doure as abobrinhas de um lado, vire, tempere com sal e tomilho a deixe dourar.
Bom apetite!
Olivier e Seu Trasso em frente ao restaurante
Mussaká
Olivier acabando de preparar o Cabrito
8 pessoas
- 1 pernil traseiro de cabrito;
- 1 limão;
- 2 colheres de sopa de sal grosso;
- 1 maço pequeno de alecrim;
- 1 xícara de mostarda (de preferência Dijon);
- 1 xícara de mel;
- 1 kg de abobrinha;
- 15 gr de manteiga;
- 1 fio de azeite;
- sal;
- tomilho
Preparo:
Ao comprar o pernil de cabrito, lembre-se de pedir para tirar a glândula. Limpe o pernil e esfregue o limão cortado ao meio por toda a carne. Esfregue em seguida o sal, desfolhe o alecrim e salpique por toda a superfície, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150˚c, por aproximadamente 3h, retire do forno e observe se está macio e começando a despregar do osso, misture o mel com a mostarda e cubra todo o cabrito. Volte ao forno para terminar de dourar.
Prepare as abobrinhas cortando em rodelas, aqueça a frigideira, coloque a manteiga e o fio de azeite coloque as abobrinhas, desfolhe o tomilho, doure as abobrinhas de um lado, vire, tempere com sal e tomilho a deixe dourar.
O Cabrito preparado
Fazenda São Francisco
sex, 06/08/10
por bmorieval |
categoria Doce
Neste programa, Olivier nos leva a cidade de São José do Barreiro e visita uma linda fazenda com 190 anos de idade, conservada e restaurada, que faz parte da estrada real.
Nesse cenário histórico, Olivier conhece D. Eliana e Seu Walton, donos da Fazenda São Francisco e amantes do local. Ela ensina Olivier a fazer um delicioso e diferente pão de soro com ervas, acompanhado de um patê de fígado à moda da fazenda São Francisco.
De volta à Bocaina, Olivier, pensando em como juntar tradição e inovação, nos presenteia com uma deliciosa, diferente e incrementada Rabanada.
PÃO DE SORO COM ERVAS
Bater no liquidificador por 10 minutos:
- 2 xícaras menos 1 dedo de soro de leite;
- 1/2 xícara de óleo;
- 1 ovo;
- 1 cubo de caldo de carne;
- 1/2 pacote de fermento granulado.
Despejar em uma vasilha. Acrescentar 400 g de farinha de trigo. Acrescentar ervas desidratadas:
- 1 colher de café de Kummel;
- 1 colher de chá de salsa e cebolinha;
- 1 colher de chá de orégano;
- 1 colher de chá de estragão.
Misturar bem com uma colher (a massa deve ficar “molenga”). Colocar em forma para pão, untada e enfarinhada, até 1/3 da forma. Deixar crescer.
Cuidadosamente passar gema (sem pele) quando for para o forno. Forno já aquecido em temperatura média.
PATÊ DE FÍGADO À MODA DA FAZENDA SÃO FRANCISCO
- 1/2 Kg de fígado de ave;
- 3 xícaras de leite;
- 1 colher de sopa de sal;
- 1 colher de café de noz moscada;
- 1 colher de café de cravo da índia;
- 1 colher de sobremesa de pimenta do reino (grão escuro) moída na hora;
- 2 ovos;
- 1 cebola grande ralada;
- 200g de manteiga
- 1/3 de xícara de farinha de trigo;
- 1 copinho de cachaça.
Cozinhar o fígado no leite com o sal e temperos por 20 minutos. Retirar o fígado cozido, coar o leite. Misturar os ovos no leite. A parte, refogar a cebola na manteiga até começar a dourar. Mexendo sempre, misturar a farinha de trigo, os ovos desmanchados no leite, o fígado e a cachaça.
Cozinhar para aglutinar os sabores e evaporar a cachaça por 5 minutos. Bater no liquidificador e passar na peneira. Colocar em pequenas formas untadas com óleo. Levar à geladeira. Ao desenformar, salpicar pimenta do reino.
RABANADA
- Pão amanhecido. Pão utilizado no programa: Brioche
- 1 ovo
- 1 xícara de leite
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 fio de óleo
Coulis de morango
- 1 cx de morangos
- 1 colher de sopa de açúcar
Chantilly
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1 pitada de sal
- açúcar a gosto
- Morangos para servir junto
Para a rabanada: Bater os ingredientes do creme, com o batedor manual até misturar bem, aquecer a manteiga com um fio de óleo, quando estiver quente, ir colocando as fatias de pão dourando bem dos dois lados.
Para o coulis: Bata os morangos com o açúcar em liquidificador, leve ao fogo baixo com umas gotinhas de limão até ficar em ponto de calda, pode usar também o coulis fresco sem cozinhar se preferir.
Para o chantilly: Bater o creme com uma pitada de sal até começar a ficar firme, adicionar o açúcar e bater até dar o ponto.
Montar as rabanadas, cobertas com morangos frescos fatiados, chantilly ou sorvete de creme se preferir e cobrir com a calda (coulis).
Bom apetite!
Fazenda São Francisco
Um papo muito animado de Olivier e Dona Eliana
Na Bocaina, uma deliciosa rabanada
Bater no liquidificador por 10 minutos:
- 2 xícaras menos 1 dedo de soro de leite;
- 1/2 xícara de óleo;
- 1 ovo;
- 1 cubo de caldo de carne;
- 1/2 pacote de fermento granulado.
Despejar em uma vasilha. Acrescentar 400 g de farinha de trigo. Acrescentar ervas desidratadas:
- 1 colher de café de Kummel;
- 1 colher de chá de salsa e cebolinha;
- 1 colher de chá de orégano;
- 1 colher de chá de estragão.
Misturar bem com uma colher (a massa deve ficar “molenga”). Colocar em forma para pão, untada e enfarinhada, até 1/3 da forma. Deixar crescer.
Cuidadosamente passar gema (sem pele) quando for para o forno. Forno já aquecido em temperatura média.
PATÊ DE FÍGADO À MODA DA FAZENDA SÃO FRANCISCO
- 1/2 Kg de fígado de ave;
- 3 xícaras de leite;
- 1 colher de sopa de sal;
- 1 colher de café de noz moscada;
- 1 colher de café de cravo da índia;
- 1 colher de sobremesa de pimenta do reino (grão escuro) moída na hora;
- 2 ovos;
- 1 cebola grande ralada;
- 200g de manteiga
- 1/3 de xícara de farinha de trigo;
- 1 copinho de cachaça.
Cozinhar o fígado no leite com o sal e temperos por 20 minutos. Retirar o fígado cozido, coar o leite. Misturar os ovos no leite. A parte, refogar a cebola na manteiga até começar a dourar. Mexendo sempre, misturar a farinha de trigo, os ovos desmanchados no leite, o fígado e a cachaça.
Cozinhar para aglutinar os sabores e evaporar a cachaça por 5 minutos. Bater no liquidificador e passar na peneira. Colocar em pequenas formas untadas com óleo. Levar à geladeira. Ao desenformar, salpicar pimenta do reino.
RABANADA
- Pão amanhecido. Pão utilizado no programa: Brioche
- 1 ovo
- 1 xícara de leite
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 fio de óleo
Coulis de morango
- 1 cx de morangos
- 1 colher de sopa de açúcar
Chantilly
- 1 xícara de creme de leite fresco
- 1 pitada de sal
- açúcar a gosto
- Morangos para servir junto
Para a rabanada: Bater os ingredientes do creme, com o batedor manual até misturar bem, aquecer a manteiga com um fio de óleo, quando estiver quente, ir colocando as fatias de pão dourando bem dos dois lados.
Para o coulis: Bata os morangos com o açúcar em liquidificador, leve ao fogo baixo com umas gotinhas de limão até ficar em ponto de calda, pode usar também o coulis fresco sem cozinhar se preferir.
Para o chantilly: Bater o creme com uma pitada de sal até começar a ficar firme, adicionar o açúcar e bater até dar o ponto.
Montar as rabanadas, cobertas com morangos frescos fatiados, chantilly ou sorvete de creme se preferir e cobrir com a calda (coulis).
Bom apetite!
A comida e a cerâmica
qui, 29/07/10
por bmorieval |
categoria Carnes, Sem categoria
Nesse programa Olivier mostra ao público a importância de servir bem. A arte da gastronomia e arte da mesa são um casal generoso e saboroso. Talvez não se misturem, mas nao vivem um sem o outro.
Stella Ferraz mostra para Olivier o processo de feitura de suas peças e melhor: Mostra as novas peças que estão sendo feitas para ele utilizar na sua cozinha nessa nova temporada. Olivier ainda põe, literalmente, a mão na massa e tenta fazer sua própria peça no torno. Veremos se ele leva jeito para a coisa…
Na Bocaina, Olivier faz a tradicional receita do Cozido em seu forno a lenha e claro, em uma panela de barro de Stella Ferraz.
Cozido Tradicional
Para 8 pessoas:
- 50 ml de azeite;
- 250 gr de bacon cortado em cubos;
- 1 cebola grande cortada em cubos;
250 gr de carne de boi, peito, patinho ou músculo, cortado em cubos;
- 250 gr de carne seca cortada em cubos e dessalgada;
- 300 gr de costelinha de porco defumada;
- 1 cenoura cortada em rodelas;
- 3 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- cravo (pouco);
- grãos de pimenta do reino preta, a gosto;
- 1 paio;
- 1 calabresa;
- 1 mandioca cortada em cubos;
- 1 batata doce cortada em cubos;
- 2 batatas cortadas em cubos;
- 250 gr abóbora cortada em cubos.
Pirão
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 5 conchas de caldo do cozido;
- 1 xícara de farinha de mandioca crua;
- Sal
Preparo:
Em uma panela grande, coloque o azeite e doure o bacon. Nesta mesma panela junte a cebola e doure, coloque a carne e doure bem. Junte as outras carnes e misture tudo, cubra com água junte as cenouras, os dentes de alho, o louro, a pimenta e os cravos. Deixe cozinhar até as carnes estarem bem macias. Coloque o paio e a lingüiça inteiros por alguns minutos para tirar a pele, retire do caldo, tire a pele e corte em rodelas, volte ao cozido, junte as raízes e cozinhe por mais uns quinze minutos. Retire o caldo para o pirão , coloque as batatas e a abóbora. Cozinhe mais uns quinze minutos enquanto faz o pirão.
Pirão:
Em uma panela coloque o caldo com a manteiga, junte a farinha e mexa até estar muito bem cozido. Esse processo leva aproximadamente 20 minutos.
Sirva com arroz branco.
Bom apetite!
Os pratos dos pratos do Olivier
O nosso chef com a mão na massa
Para 8 pessoas:
- 50 ml de azeite;
- 250 gr de bacon cortado em cubos;
- 1 cebola grande cortada em cubos;
250 gr de carne de boi, peito, patinho ou músculo, cortado em cubos;
- 250 gr de carne seca cortada em cubos e dessalgada;
- 300 gr de costelinha de porco defumada;
- 1 cenoura cortada em rodelas;
- 3 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- cravo (pouco);
- grãos de pimenta do reino preta, a gosto;
- 1 paio;
- 1 calabresa;
- 1 mandioca cortada em cubos;
- 1 batata doce cortada em cubos;
- 2 batatas cortadas em cubos;
- 250 gr abóbora cortada em cubos.
Pirão
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 5 conchas de caldo do cozido;
- 1 xícara de farinha de mandioca crua;
- Sal
Preparo:
Em uma panela grande, coloque o azeite e doure o bacon. Nesta mesma panela junte a cebola e doure, coloque a carne e doure bem. Junte as outras carnes e misture tudo, cubra com água junte as cenouras, os dentes de alho, o louro, a pimenta e os cravos. Deixe cozinhar até as carnes estarem bem macias. Coloque o paio e a lingüiça inteiros por alguns minutos para tirar a pele, retire do caldo, tire a pele e corte em rodelas, volte ao cozido, junte as raízes e cozinhe por mais uns quinze minutos. Retire o caldo para o pirão , coloque as batatas e a abóbora. Cozinhe mais uns quinze minutos enquanto faz o pirão.
Pirão:
Em uma panela coloque o caldo com a manteiga, junte a farinha e mexa até estar muito bem cozido. Esse processo leva aproximadamente 20 minutos.
Sirva com arroz branco.
Tudo pronto!
Bom apetite!
Adieu Paris
qui, 22/07/10
por bmorieval |
categoria Carnes
O nosso Olivier juntará família e amigos na casa de seu irmão Pierre, chef de cozinha, com quem irá preparar uma deliciosa receita. Momentos de intimidade dos irmãos acontecem no Mercado Municipal de Paris. Lá eles selecionam, avaliam e compram os ingredientes da próxima receita: vinhos, carnes, camarões, frutas, verduras e tudo mais que precisam para prepararem um lindo almoço em tarde ensolarada entre amigos e família.
TARTAR DE ABACATE
Para 2 pessoas:
• 2 abacates pequenos ou a metade de um abacate grande maduro picado em pedaços cúbicos médios.
• 5 camarões médios descascados e pré-cozidos, cortados em finas fatias
• coentro picadinho
• cebolinha picadinha
• meio limão para temperar a gosto
• azeite
• 1/4 de cebola picadinha
• pimenta do reino e sal a gosto
Modo de fazer:
Em uma travessa, misturar todos os ingredientes com uma colher-de-pau sem amassar demais o abacate. Colocar na geladeira e servir bem fresco.
CANHÃO DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS
Para 2 pessoas:
• Um filé de cordeiro bem limpo de 350-400 gramas.
• 1 ovo
• farinha de rosca (uma fatia de pão de forma tostada e triturada no liquidificador)
• alecrim, tomilho, sálvia frescos, muito bem picados a misturar na farinha de rosca
• manteiga para fritar
Modo de fazer:
Dividir o pedaço de filé em duas porções. Colocar no liquidificador e triturar todos os temperos junto com as torradas de pão de forma até virar uma farofa. Em um prato, quebrar e bater o ovo em omelete para passar em cima dos pedaços de carne e em seguida passar os mesmos pedaços na mistura de ervas com farinha de rosca. Passar os dois pedaços de carne na frigideira com azeite bem quente para dourar, só. Quando atingirem a cor desejada, colocar em uma assadeira e terminar o cozimento no forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos. Enquanto isso, vamos fazer o molho.
MOLHO
• 250 gramas de ossos de cordeiro.
• 1 cenoura cortada em 5 pedaços
• 1 cebola cortada em 4 pedaços
• alecrim
• dois copos de vinho tinto ou de vinho do porto
• água
• um cubo de caldo de carne
Em uma panela, colocar os ossos, cenoura e cebola sem nada e deixar queimar levemente.
Adicionar o vinho e mexer com uma colher para desgrudar os resíduos de queimado do fundo da panela. Misturar e diluir o cubo de caldo, adicionar o alecrim e cobrir com água. A fogo médio, deixar reduzir essa mistura até engrossar o líquido. Retirar todos os sólidos e corrigir a gosto o caldo reservado.
BATATA BATIDA
Colocar 4 batatas asterix para cozinhar na água. Quando pronta, amassá-las em uma tábua de madeira com o fundo de um prato ou frigideira. Colocar para fritar em uma frigideira com azeite e manteiga e fazer dourar até o ponto desejado.
Bom apetite!
Família reunida
TARTAR DE ABACATE
Para 2 pessoas:
• 2 abacates pequenos ou a metade de um abacate grande maduro picado em pedaços cúbicos médios.
• 5 camarões médios descascados e pré-cozidos, cortados em finas fatias
• coentro picadinho
• cebolinha picadinha
• meio limão para temperar a gosto
• azeite
• 1/4 de cebola picadinha
• pimenta do reino e sal a gosto
Modo de fazer:
Em uma travessa, misturar todos os ingredientes com uma colher-de-pau sem amassar demais o abacate. Colocar na geladeira e servir bem fresco.
Tarta de abacate
CANHÃO DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS
Para 2 pessoas:
• Um filé de cordeiro bem limpo de 350-400 gramas.
• 1 ovo
• farinha de rosca (uma fatia de pão de forma tostada e triturada no liquidificador)
• alecrim, tomilho, sálvia frescos, muito bem picados a misturar na farinha de rosca
• manteiga para fritar
Modo de fazer:
Dividir o pedaço de filé em duas porções. Colocar no liquidificador e triturar todos os temperos junto com as torradas de pão de forma até virar uma farofa. Em um prato, quebrar e bater o ovo em omelete para passar em cima dos pedaços de carne e em seguida passar os mesmos pedaços na mistura de ervas com farinha de rosca. Passar os dois pedaços de carne na frigideira com azeite bem quente para dourar, só. Quando atingirem a cor desejada, colocar em uma assadeira e terminar o cozimento no forno pré-aquecido a 180º por 15 minutos. Enquanto isso, vamos fazer o molho.
Cordeiro em crosta de ervas
• 250 gramas de ossos de cordeiro.
• 1 cenoura cortada em 5 pedaços
• 1 cebola cortada em 4 pedaços
• alecrim
• dois copos de vinho tinto ou de vinho do porto
• água
• um cubo de caldo de carne
Em uma panela, colocar os ossos, cenoura e cebola sem nada e deixar queimar levemente.
Adicionar o vinho e mexer com uma colher para desgrudar os resíduos de queimado do fundo da panela. Misturar e diluir o cubo de caldo, adicionar o alecrim e cobrir com água. A fogo médio, deixar reduzir essa mistura até engrossar o líquido. Retirar todos os sólidos e corrigir a gosto o caldo reservado.
BATATA BATIDA
Colocar 4 batatas asterix para cozinhar na água. Quando pronta, amassá-las em uma tábua de madeira com o fundo de um prato ou frigideira. Colocar para fritar em uma frigideira com azeite e manteiga e fazer dourar até o ponto desejado.
Bom apetite!
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