domingo, 17 de julho de 2011


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O Estado de S. Paulo

SÓ A MÁ SUFOCAEla adora clima quente, solo úmido e sombra. De cultivo fácil, cresce em qualquer quintal, rende inúmeras receitas e substitui à altura o espinafre e a couve. Ainda assim, a taioba está longe de ser popular. Um dos motivos, certamente, é a falta de conhecimento dos consumidores - e até dos produtores - para diferenciar a mansa da brava. Ambas têm oxalato de cálcio, mas o alto teor da segunda a torna muito tóxica.
Daí a importância de saber a diferença entre as duas e sempre escaldar mesmo a taioba mansa antes de usar. Aferventar as folhas é o melhor jeito de eliminar o oxalato de cálcio. A nutricionista Neide Rigo, do blog Come-se, cresceu consumindo taioba no sítio do pai e até hoje a cultiva por lá. "É versátil, fica uma delícia só refogada com alho e azeite ou em polentas, bolinhos e massas."
Faz seis meses que o gastrônomo italiano Roberto Smeraldi se dedica ao estudo da taioba (leia abaixo). Começou fazendo suflê para os filhos. Os meninos também foram os primeiros a aprovar outra invenção do pai: torta de taioba com amêndoa e cacau em pó. De um tacho de taioba refogada lentamente, Smeraldi ainda tira o recheio do ravióli, o tempero da farofa e o corante do nhoque. Ele a compra na barraca de Ayako Fukushima, na feira de sábado da Rua Diogo Jácome, na Vila Nova Conceição.
A chef Carla Pernambuco, do Carlota, também coleciona receitas com a folha. "Mas é como fruta da estação. Só uso quando tem", diz a chef.

Confira as receitas:
Se encontrar taioba nem sempre é fácil, pior é receber uma brava por engano, como aconteceu com Helena Rizzo. "Passei muito mal, tive uma dor de garganta forte, sufocante", conta a chef, que conheceu as folhas ao provar o prato de uma ex-funcionária. Gostou tanto que criou uma releitura para o menu-degustação: caruru de taioba, peixe empanado no mandiopã e taioba salteada - hoje a recebe de um "cuidadoso produtor orgânico".
Certa vez, depois de servir charutinho de taioba a um cliente, o chef e consultor Paulinho Martins foi chamado às pressas ao salão. O cliente sentiu a boca picar e a garçonete, muito sincera, disse que taioba mansa não pica, já a brava... pica e mata mesmo! O chef comeu um pedaço de taioba - e não morreu. Descobriu que o que ardia era a pimenta do molho que acompanhava o prato. /Lucinéia Nunes 
Por qual mistério a taioba não faz parte da mesa do brasileiro?
Roberto Smeraldi*
Existe uma diferença entre a taioba e os outros inúmeros ingredientes nativos brasileiros que os mercados desconhecem, desprezam e desperdiçam. Quase sempre são delícias de nicho, com gosto sofisticado, apelo exótico mesmo em pátria, que tendem a ser compreendidas por gastrônomos refinados ou chefs obcecados por pesquisa e novidades.
Caros, além de raros, dependem de delicados equilíbrios ambientais, requerem investimentos em tecnologia e valorização dos saberes tradicionais. A taioba não, nada disso. Desde que comecei a apreciá-la aumenta o mistério de por que não faz parte da mesa do brasileiro no dia a dia.
Seu preparo é facílimo e rápido: não precisa limpar nada, é só cortar grosseiramente e jogar numa frigideira com poucas gotas de gordura e uma pitada de sal, e ela desmancha sozinha. Não precisa eliminar nada: até o talo central em poucos minutos vira purê. Seu gosto é delicado, mesmo com personalidade. Não identifiquei rejeição em pessoas de qualquer idade, cultura e origem: praticamente unanimidade, inclusive pela textura macia. Sua versatilidade é superior àquela das verduras que abundam nas bancas de nossas feiras: taioba realmente combina com tudo. Em termos nutricionais e medicinais, é o sonho dos nutricionistas.
*É JORNALISTA, GASTRÔNOMOE DIRETOR DA OSCIP AMIGOS DA TERRA - AMAZÔNIA BRASILEIRA
* Taioba Mansa
Xanthosoma sagittifolium
O RISCO
Ser confundida com a taioba brava (Colocasia sculenta), que em geral tem talo roxo. Na mansa, os lobos se juntam onde começa o talo. Ambas têm oxalato de cálcio, em maior concentração na brava, imprópria para consumo
COMO USAR
Folha e talo vão bem em suflês, sopas e em recheios de massa
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URTIGA É DE COMERTem quem a chame de pária dos campos. Outros, de erva do mal. Dizem até que ela é a bruxa verde que atormenta crianças do interior. A anatomia da Urtica dioica, espécie mais disseminada da família das urtigas, também não ajuda: as folhas são cobertas de pelos que arranham a pele, causando irritação.
O Paladar nunca tinha se aproximado muito da urtiga. Até que, no fim do ano passado, Alice Waters, chef do restaurante californiano Chez Panisse, nos mandou colocá-la sobre o queijo da pizza. Poderia se tratar de outro tipo de nettle (urtiga, em inglês) que nós aqui não conhecemos?
A nutricionista Neide Rigo confirmou a identidade da planta e ensinou que, para levá-la à mesa, basta saber domá-la. "Os tricomas (pelos) têm ácido fórmico, que é neutralizado amassando as folhas com as mãos sob a torneira, com os galhos de cabeça para baixo, ou com uma rápida cocção", disse.
Cultivada pelos egípcios, celtas e povos nórdicos para obter óleo comestível, o efeito medicinal da urtiga foi amplamente difundido - segundo o biólogo Gil Felippe, autor do livro Venenosas (Ed. Senac), por muito tempo a planta seca, ingerida como chá, foi usada como estimulante sexual por aumentar os níveis de testosterona.
Seu sabor lembra espinafre ou uma rúcula "amansada". Na Europa e na Ásia, é comum usar urtiga em sopas, saladas e refogados.
No Brasil, são os descendentes de europeus, especialmente os alemães, os mais afeitos a ela. "Por isso, e também pelo clima, é mais cultivada no Rio Grande do Sul", explica Neide.
"Regiões montanhosas e carentes de Portugal fazem uso generoso da urtiga", conta o chef Vitor Sobral.
Lá, ela é conhecida como "planta das mil virtudes". A família de Sobral, natural do Alentejo e de Trás-os-Montes, manteve o costume de comê-la com pão e ovo e no esparregado - prato que lembra um purê e é tradicionalmente feito com espinafre, mas os Sobrais preparavam com urtiga. No restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa, o chef reproduz a receita do esparregado. Com urtiga, é claro. "É comfort food", diz. / Olívia Fraga

Há quem prefira taioba, maniva... e há quem prefira urtiga
*Neka Menna Barreto
Minha carreira de cozinheira começou com urtiga. Em meus passeios de criança pelos arredores de Porto Alegre, achava curioso a urtiga picar. A coceira na mão era normal, nada tão assustador. Criança gosta de perigo, e eu sempre fui curiosa. Havia um terreno baldio ao lado de casa cheio daquelas plantinhas peludas. Diziam que dava para comer, mas nós não nos atrevíamos. Até que um dia quis brincar com ela. Foi na época em que estudava nutrição. Consultei um amigo biólogo, que me garantiu que, refogada, não fazia mal.
Costumo dizer que tudo que nasce perto da gente é bom, e a urtiga é prova disso. Refoguei um punhado e usei como recheio dos pastéis que vendia na faculdade. Imaginem os olhares dos nutricionistas quando eu falava que era urtiga. O gosto era de espinafre, ou de uma rúcula mais gentil, delicioso. Vendi por mais de um ano. Comprava as folhas do Pascoal, que tinha uma banca na feira do Brique da Redenção. Ainda hoje, na feira de São Joaquim, é comum encontrar urtiga seca para chá.
*É NUTRICIONISTA E DONA DO NEKA GASTRONOMIAS
* UrtigaUrtica dioica
O RISCO
Os pelos têm ácido fórmico e, quando rompidos, deixam uma ponta afiada que fura a pele e libera histamina, um vasodilatador. Antes de usar, escalde-a, refogue ou limpe as folhas com um pano de prato para retirar os pelos
COMO USAR
Em sopas, refogada ou em pratos como o esparregado
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AMANSADA PELA NOITEAs folhas da mandioca custam a ultrapassar as fronteiras da cozinha paraense, onde é o ingrediente da maniçoba. Antes pilada até virar pasta, a folha hoje é moída, seca e cozida por dias.
Mas a melhor maneira de eliminar o ácido cianídrico (que causa asfixia) é triturar as folhas e expô-las por uma noite a temperatura ambiente. "Depois de picada, também pode ser colocada em água fria e aquecida até o cozimento", explica a engenheira agrônoma Marney Pascoli Cereda, professora e pesquisadora do Centro de Tecnologia e Análise do Agronegócio (Ceteagro).
Se a longa cocção é desnecessária para eliminar a toxina, é ideal para apurar as carnes e dar a cor negra ao prato. "Tem gente que usa a folha da mandioca-mansa, mas ela não deixa a maniçoba escura. E quanto mais escura, melhor", diz Tânia Martins, que assumiu o comando do Lá em Casa depois da morte do marido, o chef Paulo Martins, em setembro do ano passado.
Martins foi dos poucos a estudar outros usos para a maniva, como também é conhecida a folha da mandioca-brava no Norte do País. "Ele desidratava e processava a maniçoba até virar pó. Depois usava para tingir a massa do ravióli", conta Tânia, que chega a usar 30 quilos de maniva por semana no preparo de 90 quilos de maniçoba.
Confira a receita:
O ravióli negro esteve no cardápio do restaurante em 2006, como prato da Boa Lembrança. "Compro a folha já cozida por cinco dias e deixo por mais cinco no fogo para fazer a maniçoba, colocando primeiro na panela os ingredientes mais tenros", diz.
Thiago Castanho, do Remanso do Peixe, em Belém do Pará, usa a folha de mandioca só para fazer maniçoba e segue à risca a receita que sua avó fazia em Bragança, interior de Belém (leia à direita).
Sua única intervenção foi na apresentação do prato, servido em panelas de barro. "Turistas sempre têm uma repulsa inicial pela aparência da maniçoba. Enquanto nós a achamos incrivelmente bonita", diz o chef, que compra as folhas pré-cozidas da produtora rural Ana Zilda Araújo de Souza, que há 12 anos vende subprodutos da mandioca nas ruas de Belém. / Lucinéia Nunes 

O ‘veneno’ da folha de mandioca se perde no ar de Belém
*Thiago Castanho
Dizem que sem o desapego à tradição não se abre a mente para a criatividade. Esse pensamento vem à mente quando o assunto é maniçoba. Tida como iguaria por quem é de fora, maniva, para o paraense, é algo típico. Na época do Círio, Belém cheira a maniva sendo cozida, quando as casas se preparam para a festa religiosa. Também é comida de rua e tem muita gente que passa o dia com um prato de maniçoba – na zona comercial é um prato barato (e sustenta), R$ 4, com arroz e farinha-d’água.
Leva cerca de oito dias para ficar pronta. Pesquisando fontes históricas, descobre-se que a maniçoba antigamente levava carnes moqueadas (assadas na brasa). Com o tempo, embutidos e carnes salgadas foram tomando conta do prato. Na casa da minha avó as carnes eram assadas na brasa antes de entrarem na maniçoba. Até hoje fazemos assim. Fica mais leve, porque boa parte da gordura derrete na brasa. E, assim como na feijoada, é o colágeno da orelha e dos pés de porco e de boi que dá estrutura à maniçoba. Na última hora de cozimento da maniçoba, juntam-se os temperos: cebola, alho e cheiros refogados.
*É CHEF DO RESTAURANTE REMANSO DO PEIXE, EM BELÉM

* Folha de mandiocaManihot esculenta, Crantz
O RISCO
Tanto a brava quanto a mansa têm ácido cianídrico, que pode ser eliminado triturando as folhas
COMO USAR
Moída e seca é empregada em cozidos, massas e caldos. Também pode ser refogada
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O BROTO DA POLÊMICA
Amplamente consumido na região central de Minas Gerais e no Vale do Jequitinhonha, o broto de samambaia é um acompanhamento culinário tradicional. Na preparação mineira, o broto de samambaia - na verdade as folhas jovens da Pteridium aquilinum - é aferventado três vezes com bicarbonato de sódio. A água de cada uma das três fervuras é desprezada, para eliminar os taninos e substâncias tóxicas. O broto então é fatiado e refogado para acompanhar a costelinha de porco e o angu.
Mas há alguns anos um estudo da Universidade Federal de Ouro Preto, em Minas Gerais, concluiu que o broto da samambaia - cru ou aferventado - contém em sua composição um princípio potencialmente cancerígeno, o ptaquilosídeo.
No Japão, o broto de samambaia (warabi) também é bastante popular e chega a ser importado para dar conta da demanda. Por lá o ingrediente também é polêmico. Em vários estudos científicos, o consumo do broto foi associado a alta incidência de câncer de estômago. / Cíntia Bertolino
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