Pede, moleque!

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'O Melhor de Tudo', por Dias Lopes

Pegajoso no dente e extremamente doce, o pé de moleque é tão obrigatório nas festas juninas do Sudoeste do Brasil quanto o bolo de fubá, a canjica, o doce de abóbora, o milho verde, a pamonha, o pinhão, a pipoca, o quentão, as toalhas de papel crepom e as bandeirinhas coloridas dos arraiais. A receita original manda ferver lentamente melado ou rapadura com um pouco de água, mexendo no fogo até desgrudar do fundo. Então, acrescenta-se amendoim torrado e descascado. Tudo sem parar de mexer. O pé de moleque estará pronto quando ameaçar cristalizar.

O ponto é fundamental. Se passar, o doce endurece demais; caso seja retirado antes, fica mole. Na finalização, espalha-se a massa sobre uma pedra lisa, untada com manteiga. Deve ficar com dois a três centímetros de altura. Depois de frio, é cortado em pedacinhos quadrados ou retangulares. Algumas doceiras incorporam leite condensado ou trocam o amendoim pela soja ou nozes. Felizmente, ainda são minoria. No Nordeste, sobretudo em Pernambuco, faz-se outro pé de moleque. É um bolo de mandioca com leite de coco, açúcar, cravo, erva-doce, castanha de caju, ovos e manteiga.

Há duas versões para o nome dado ao do Sudoeste. A primeira sustenta que veio das pedras irregulares - conhecidas como pés de moleque - do calçamento dos tempos coloniais preservado em cidades como Paraty, no Rio, e Ouro Preto, em Minas. Ao esfriar e solidificar, o doce lembra a superfície da rua. A outra versão diz que as quituteiras de antigamente, ao armarem seus tabuleiros, eram assediadas pelos moleques. Quando se distraíam, um deles aparecia, surrupiava o pé de moleque e fugia rápido. "Pede, moleque!", gritavam as mulheres, avisando não ser necessário furtar, bastava pedir o doce, para recebê-lo de graça.

Alguns livros brasileiros atribuem a invenção da receita aos escravos africanos. Entretanto, ela seguramente chegou ao Brasil a bordo das caravelas dos nossos colonizadores. Foram os árabes que a inventaram e introduziram no sul da Península Ibérica e da Itália, na Alta Idade Média. Era uma das especialidades favoritas dos califas. Atualmente, os portugueses chamam o doce de nógado, palavra derivada do francês nougat. Mas o preparam com mel e amêndoas. O livroCozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1995), traz a receita do nógado algarvio. Tecnicamente, é igual ao pé de moleque. Portanto, se os escravos estiveram relacionados ao doce foi a serviço dos senhores. Podem ter ajudado a substituir os ingredientes europeus por produtos brasileiros. Trocou-se o mel pelo melado ou rapadura, dois derivados do açúcar de cana, cujo cultivo Martim Afonso de Souza iniciou no país em 1530; a amêndoa, inexistente aqui, deu lugar ao amendoim, proporcionado por uma planta nacional.

O pé de moleque parece ser primo do nougat, tendo este como diferencial a adição de pistaches e claras batidas. No aspecto, consistência e sabor, o doce francês se assemelha ao torrone italiano e ao turrón espanhol. O pé de moleque parecia ser doce plebeu. Na verdade, tem sangue azul.

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